A gelatina comestível é um alimento natural. As matérias-primas utilizadas para sua fabricação são peles (suína e bovina) e ossos que provêm de animais abatidos e aprovados para o consumo humano. A proteína (colágeno) contida nas peles e nos ossos representa a verdadeira matéria-prima para a fabricação de gelatina.
O colágeno natural é uma escleroproteína baseada em uma cadeia de polipeptídeos que compreende aproximadamente 1.050 aminoácidos. Três destas cadeias formam um helicóide triplo.
Um terço dos aminoácidos do colágeno, e conseqüentemente da gelatina, é formado por glicina; outros 22% de prolina e hidroxiprolina e os restantes 45% são distribuídos em 17 aminoácidos diferentes. Uma característica especial da gelatina é o seu alto teor em aminoácidos básicos e ácidos. Dos aminoácidos ácidos (ácido glutâmico e ácido aspártico), cerca de um terço apresenta-se em forma de amida, como glutamina e asparagina. Dos aminoácidos que contêm enxofre (básicos), a metionina é o único presente, porém em pequena proporção. A cisteína está completamente ausente.
Gelatinas comestíveis disponíveis comercialmente possuem a seguinte composição:
• 84 - 90% proteína
• 8 - 12% água
• 2 - 4% sais minerais
Elas não contêm carboidratos, gorduras, colesterol ou purina e são livres de qualquer tipo de conservantes. Todas as gelatinas comestíveis estão integralmente de acordo com os padrões bacteriológicos exigidos.
